Ruslink.pl

Od pokarmu dla pospólstwa do uczty dla podniebienia dla wybranych. Taką drogę przeszedł kawior w swojej długiej historii. Wszystko ginie gdzieś w mrokach historii, ale jedno jest pewne – na początku kawior nie uważany był za szczególny delikates. W Rosji żywili się nim biedni rybacy, którzy nie mogli sobie pozwolić na zmarnowanie niczego, co nadawało się do konsumpcji. Jednak już car Iwan IV poznał się na specjale – jesiotr, występujący tylko w rejonie Morza Kaspijskiego, oraz jego ikra za jego czasów stały się stałym elementem jadłospisu na kremlowskich ucztach. Za panowania Piotra Wielkiego centrum rybołówstwa ulokowany w Astrachaniu, położonym w delcie Wołgi, tuż przy jej ujściu do Morza Kaspijskiego, gdzie zresztą przetrwało do dziś. To właśnie Piotr Wielki wprowadził monopol państwowy na produkcję kawioru. W carskiej Rosji nie była to żadna nowość – produkcja większości towarów, uważanych za luksusowe, znajdowała się w rękach władzy.

Coś co jednak w Rosji stało się elementem jadłospisu, na Zachodzie długo nie potrafiło zyskać akceptacji. Choć czyniono próby, żeby zainteresować resztę Europy Rosyjskim specjałem. Podobno ambasador rosyjski, wybierając się do Ludwika XV zabrał ze sobą szkatułkę wypełnioną żywym złotem. Niestety francuski król nie poznał się na wykwintności kawioru i, jak podają źródła, zwrócił całą porcję, którą próbował. Prezent okazał się więc grubym nietaktem. Jednak już wnuk Ludwika XV, Ludwik XVI, był wielkim smakoszem kawioru. Mówi się, że kazał nawet założyć hodowlę jesiotra na wybrzeżu francuskim.

Na swój moment kawior musiał poczekać aż do rewolucji październikowej i eksodusu rosyjskiej arystokracji na Zachód. W Paryżu, gdzie znalazła się spora grupa emigrantów, kawioru oczywiście nie było. Jednak tęskniący za ojczyzną lub choćby jej namiastką szlachcice stworzyli popyt na kawior. Realizacji ich zachcianki podjęli się ormiańscy bracia Petrosjan, którzy, widząc swoją szansę na intratny biznes, niechybnie zwrócili do władz radzieckich z prośbą o eksport. Kłopoty finansowe nowego państwa oraz zachęta w postaci żywej gotówki sprawiły, że Ormianie uzyskali całkowity monopol na sprowadzanie kawioru ze Związku Radzieckiego. Przebywający na uchodźstwie Rosjanie byli zachwyceni. Pozostawało jeszcze przekonać nieprzekonanych – zachodnich nuworyszy, że jedzenie kawioru jest modne i świadczy o statusie społecznym. Pracą organiczną bracia Petrosjan sprawili, że kawior wjechał na salony Europy i stał się stałym elementem rautów zblazowanych bogaczy.

Dziś najbardziej ceniony czarny kawior stał się towarem jeszcze bardziej luksusowym niż kiedykolwiek. Niekontrolowany połów jesiotra, a szczególnie bieługi w Morzu Kaspijskim sprawił, że populacja tych ryb stanęła na skraju wymarcia. Połów jesiotra, który był w czasach ZSRR ściśle kontrolowany, wymknął się po upadku imperium spod kontroli. Nowe państwa, które powstały w basenie Morza Kaspijskiego – Turkmenistan, Azerbejdżan czy Kazachstan, nie posiadają żadnych norm połowów, a jeśli dodamy do tego kłusownictwo, które już dawno wymknęło się spod kontroli i stało się domenom świata przestępczego, widzimy jaka katastrofa czeka nie tylko smakoszy kawioru, ale także same ryby, którym coraz trudniej odbudować populację. Jednym krajem, który w Morzu Kaspijskim prowadzi regularne zarybianie i ściśle kontroluje limit połowów jest Iran, który upaństwowił produkcję kawioru. Tam za kłusownictwo grozi nawet kara śmierci.

Niemniej nadal największym eksporterem kawioru pozostaje Rosja. Nadal z Astrachania płyną na Zachód puszeczki z żywym złotem, osiągając przy tym niewyobrażalne ceny. Np. kawior z bieługi – najbardziej ceniony wśród smakoszy osiąga cenę 2500 euro za 250 g, trochę tańszy jest kawior z jesiotra rosyjskiego czy siewrugi. Nadal jednak mogą pozwolić sobie na niego tylko najbogatsi.

Dla Rosjan, którzy przywykli do widoku kawioru na świątecznych stołach nadchodzą ciężkie czasy. Tu jednak z pomocą przychodzą producenci z innych krajów oraz popularna ikra z mało szlachetnych gatunków ryb, którą za stosunkowo niewielką cenę można kupić w każdym supermarkecie.