Ruslink.pl

Znawcy tematu nauczają, że historia kuchni rosyjskiej dzieli się na trzy etapy – staroruski, carski i radziecki, a jej współczesne wcielenie to wypadkowa całych dziejów tej długiej tradycji kulinarnej.

Bazą całości jest oczywiście kuchnia staroruska, którą przez wieku ukształtowały najróżniejsze czynniki – od przyrodniczych do społecznych. W czasach, kiedy jeszcze nikt nie myślał w kategoriach narodowych, Słowianie stali się biegłymi rolnikami. Ich mocną stroną była uprawa roli, głównie najróżniejszych odmian zbóż. Słowianie szybko przyswoili sobie - na długo przed innymi - sekret przygotowania ciasta drożdżowego, co razem zaowocowało bogactwem wypieków obecnych do dziś w kuchni rosyjskiej. Wcześniej jeszcze nauczyli się korzystać z dobrodziejstw nieprzebranych puszczy, które ich otaczały, gdzie znajdowali owoce leśne i grzyby, które na dobre trafiły do ich jadłospisu.

Niemniej ważnym czynnikiem w kształtowaniu jadłospisu Rosjanina był fakt przyjęcia przez Słowian wschodnich prawosławia, które do spożywanych potraw przykładało szczególną wagę. Rok liturgiczny dzielił się na okres postu i popuszczania pasa, przy czym trzeba zaznaczyć, że ten pierwszy trwał znacznie dłużej - nawet do 216 dni w roku. Stąd też pojawiła się konieczność, aby menu obfitowało w dania bezmięsne. Nie dziwi więc fakt, że gros potraw rosyjskich opartych jest na rybach, grzybach, kaszach i owocach. W dużych ilościach spożywano także rzepę, która, do czasu pojawiania się ziemniaków na ziemiach Imperium Rosyjskiego (XVIII w.), spełniała ich rolę.

Wspomniane kasze odgrywały szczególną rolę, o czym świadczy ludowe przysłowie „Kasza – matka nasza”. Nawet kosmopolityczny Piotr I, który rozsmakowywał się w europejskich przysmakach, zajadał się kaszą jęczmienną. Także późniejsi carowie, choć karmieni przez swoich francuskich kucharzy, kazali ją podawać na wydawanych przez siebie ucztach.

Jedną z cech charakterystycznych rosyjskiej kuchni, wywodzących się jeszcze z najdawniejszych czasów, jest niezwykłe bogactwo zup opartych w dużej mierze na kwaszonych ogórkach i kapuście. Szczególnym powodzeniem zawsze cieszyła się rosyjska wariacja na temat kapuśniaku, czyli szczi – zupa prosta w przygotowaniu (choć istnieje opinia, że nie jest to wcale łatwo ją przyrządzić), niezwykle pożywna i wyjątkowo smaczna. Jeśli dodać, że istnieje jej niemal 60 rodzajów, to możemy sobie wyobrazić, jakie miała ona znaczenie w wyżywieniu. Kapusta, która jest jej głównym składnikiem, na przestrzeni wieków stała się zresztą wielkim źródłem inspiracji dla nowych potraw. Po raz pierwszy kroniki wspominają o niej w XII w., choć wiadomo, że w jadłospisie plemion ruskich występowała już dużo wcześniej. Uważa się, że przejęto ją od greckich i rzymskim kolonizatorów Krymu. Wkrótce nauczono się ją kisić, a nowy sposób konserwowania żywności przeniesiono także na inne warzywa i, co dla Polaka może być nieco dziwne, także owoce.

Z tej najstarszej tradycji pochodzą również nieodżałowane bliny, które pamiętają jeszcze czasy, kiedy mieszkańcy wschodnich rubieży słowiańszczyzny oddawali cześć pogańskim bożkom. Podobnie jak nasze naleśniki, bliny mogą być podawane z przeróżnym nadzieniem – od konfitur do kawioru.

Czasy Piotra I i wielkie otwarcie się Rosji na świat wprowadziło zamęt w tradycyjną kuchnię rosyjską. Nagle w dobrym tonie stało się posiadanie przez arystokrację francuskiego kucharza. To wraz z nimi na stoły warstwy rządzącej trafiły kotlety, omlety, sałatki czy kompoty. Zasługą Francuzów było nie tylko wzbogacenie jadłospisu, ale nowe wcielenie starych potraw.

Innym źródłem nowych inspiracji dla kuchni rosyjskiej było przyswajanie sobie elementów kuchni podbitych narodów. Zajęcie Kaukazu sprowadziło do Rosji szaszłyki, a Azji Środkowej płow. Syberia dała jakże popularne pielmieni, z kolei od Tatarów Krymskich przejęto znakomite czebureki.

Na koniec jeszcze kilka słów o kuchni radzieckiej. Nie odznaczała się ona szczególną wykwintnością, ale utrwaliła wiele znanych wcześniej przepisów, choć w nieco zmodyfikowanych wersjach. To właśnie w okresie władzy komunistów na stoły Rosjan trafiły suszone ryby, które znalazły idealne zastosowanie jako dodatek do piwa, świetnie zastępujący chipsy.

Ponowne otwarcie Rosji na świat po upadku komunizmu przywiało do Rosji (podobnie zresztą jak do całego bloku wschodniego) modę m.in. na kuchnię włoską czy japońskie sushi. Na ile uda się temu nowemu żywiołowi zakorzenić na rosyjskich stołach, pokaże czas.